EVALUASI BILANGAN PEROKSIDA DAN TITIK ASAP MINYAK GORENG

Oleh Anggi Bitho Lokmanto

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

A. Tujuan

Tujuan dari praktikum acara “Evaluasi Bilangan Peroksida dan Titik Asap Minyak Goreng” ini adalah

1. Menentukan bilangan peroksida dan titik asap pada minyak sawit baru A, sawit baru B, sawit bekas panas B, sawit baru ditambah air A dan sawit baru ditambah air B..

2. Mengetahui pengaruh bilangan peroksida dan titik asap terhadap kualitas minyak goreng.

B. Tinjauan Pustaka

1. Tinjauan bahan

Kelapa sawit (Elaeis) adalah tumbuhan industri penting penghasil minyak masak, minyak industri, maupun bahan bakar (biodiesel). Perkebunannya menghasilkan keuntungan besar sehingga banyak hutan dan perkebunan lama dikonversi menjadi perkebunan kelapa sawit. Indonesia adalah penghasil minyak kelapa sawit kedua dunia setelah Malaysia. Di Indonesia penyebarannya di daerah Aceh, pantai timur Sumatra, Jawa, dan Sulawesi (Wikipedia, 2010).

Bagian yang paling populer untuk diolah dari kelapa sawit adalah buahnya. Bagian daging buah menghasilkan minyak kelapa sawit mentah yang diolah menjadi bahan baku minyak goreng dan berbagai jenis turunannya. Kelebihan minyak nabati dari sawit adalah harga yang murah, rendah kolesterol, dan memiliki kandungan karoten tinggi. Minyak sawit juga diolah menjadi bahan baku margarin. Minyak inti menjadi bahan baku minyak alkohol dan industri kosmetika (Anonim^a, 2008).

Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping adalah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet). Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan, sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter lebih kurang 8 mm. selain itu bungkil kelapa sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak sawit adalah air dan kotoran, asam lemak bebas, bilangan peroksida dan daya pemucatan. Faktor-faktor lain adalah titik cair, kandungan gliserida padat, refining loss, plasticity dan spreadability, sifat transparan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan. Semua faktor ini perlu dianalisis untuk mengetahui mutu minyak inti kelapa sawit (Farida, 2008).

Produk minyak kelapa sawit sebagai bahan makanan mempunyai dua aspek kualitas. Aspek pertama berhubungan dengan kadar dan kualitas asam lemak, kelembaban dan kadar kotoran. Aspek kedua berhubungan dengan rasa, aroma dan kejernihan serta kemurnian produk. Kelapa sawit bermutu prima (SQ, Special Quality) mengandung asam lemak (FFA, Free Fatty Acid) tidak lebih dari 2% pada saat pengapalan. Kualitas standar minyak kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5% FFA. Setelah pengolahan, kelapa sawit bermutu akan menghasilkan rendemen minyak 22,1% - 22,2% (tertinggi) dan kadar asam lemak bebas 1,7% - 2,1% (terendah) (Anonim^b, 2008).

Standar mutu untuk pemasaran kelapa sawit, minyak inti sawit, dan inti sawit secara lebih terinci tersaji dalam Tabel 21.

Tabel 21. Standar Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit dan Inti Sawit

Karakteristik	Minyak Sawit	Inti Sawit	Minyak Inti Sawit	Keterangan
Asam lemak bebas Kadar kotoran Kadar zat menguap Bilangan peroksida Bilangan Iodine Kadar logam (Fe, Cu) Lovibond Kadar minyak Kontaminasi Kadar pecah	5% 0,5% 0,5% 6 meq 44-58 mg/gr 10 ppm 3-4 R - - -	3,5% 0,02% 7,5% - - - - 47% 6% 15%	3,5% 0,02% 0,2% 2,2 meq 10,5-18,5 mg/gr - - - - -	Maksimal Maksimal Maksimal Maksimal - - - Minimal Maksimal Maksimal

(Tim Penulis PS, 2000).

Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin (kurang lebih 2 persen atau kurang), bilangan peroksida di bawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam (Ketaren, 1986).

Minyak goreng yang telah digunakan, akan mengalami beberapa reaksi yang menurunkan mutunya. Pada suhu pemanasan sampai terbentuk akrolein. Akrolein adalah sejenis aldehid yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng akan mengalami peruraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun. (Rusdy, 2008).

2. Teori yang mendasari

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun non-ensimatik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji et. al., 1989).

Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak (Rohman, 2007).

Penentuan peroksida kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara (Ketaren, 1986).

Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.

Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goreng (Winarno, 2002).

Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Titik asap, titik nyala dan titik api adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng (Ketaren, 1986).

Titik asap minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak kacang berkisar pada suhu 232°C jika kandungan asam lemak bebasnya 0,01% dan 93°C jika kandungan asam lemak bebasnya 100%. Tingkat ketidak-jenuhan hampir tidak mempengaruhi titik asap lemak (Fardiaz et. al., 1992).

Menurut dr. Saridian Satrix, ahli gizi dari RSU Bekasi menyatakan jika pada saat menggoreng terlihat minyaknya berasap maka itu menandakan titik lemak Jenuhnya sudah sangat tinggi dan menimbulkan akroleln. Minyak goreng yang baik memiliki titik asap yang cukup tinggi, yaitu di atas 250 derajat celcius. Namun bila minyak tersebut digunakan secara berulang-ulang, titik asapnya akan menurun sehingga akrolein semakin cepat terbentuk (Satrik, 2010).

Minyak yang telah terhirolisis, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat, dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya (Winarno, 2002).

C. Metodologi

1. Alat

a. Pipet tetes

b. Pipet 20 ml

c. Pipet 1 ml

d. Buret 50 ml

e. Gelas ukur 100 ml

f. Gelas piala 200 ml

g. Hot plate

h. Thermometer

i. Neraca analitik

j. Erlenmeyer 250 ml

2. Bahan

a. Minyak sawit baru A

b. MInyak sawit baru B

c. Minyak sawit panas A

d. Minyak sawit bekas panas B

e. Minyak sawit baru A ditambah air

f. Minyak sawit B ditambah air

g. Asam asetat glacial

h. Kloroform

i. KI jenuh

j. Aquadest

k. Na-tiosulfat 0,01N

3. Cara kerja

a. Penentuan Bilangan Peroksida

b. Penentuan Titik Asap

D. Hasil dan Pembahasan

1. Penentuan Bilangan Peroksida

Tabel 3.1 Hasil Perhitungan Angka Peroksida pada Minyak Goreng

Kelompok	Sampel	ml Na-tiosulfat	Angka peroksida	Rata-rata
1	Sawit Baru A	1	2	2,5
6		1,5	3
2	Sawit baru B	3	6	5,2
7		2,2	4,4
3	Sawit panas A	5,5	11	9
8		3,5	7
4	Sawit bekas panas B	2,5	5	6,5
9		4	8
5	Sawit baru A ditambah air	2,25	4,5	4,75
10		2,5	5
5	Sawit baru B ditambah air	5,1	9,6	10,3
10		5,5	11

Sumber : Laporan sementara

Pembahasan

Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping adalah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet). Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu dari minyak sawit adalah bilangang peroksida. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.

Pada praktikum kali ini dilakukan untuk menentukan besarnya nilai bilangan peroksida dari sampel minyak kelapa sawit yaitu minyak sawit baru A, minyak sawit baru B, minyak sawit panas A, minyak sawit bekas panas B, minyak sawit baru A ditambah air, minyak sawit baru B ditambah air. Minyak sawit ini dilakukan dengan metode iodometri. Proses ini diawali dengan mengambil sampel sebanyak 5 gr ke dalam erlenmeyer, ditambah dengan 30 ml pelarut (60% asam asetat glacial + 40% kloroform), dikocok sampai larut, ditambah 0,5 ml larutan KI jenuh, didiamkan selama 2 menit di ruang gelap sambil digoyang, ditambahkan 30 ml aquadest, kemudian dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,01 N. Penyimpanan di ruang gelap ditujukan untuk mengurangi pengaruh cahaya. Menurut Ketaren (1986), cahaya adalah akselerator terhadap timbulnya ketengikan, sedangkan kombinasi antara oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi.

Berdasarkan data penentuan bilangan peroksida yang diperoleh maka dapat diketahui bahwa rata-rata bilangan peroksida dari tertinggi hingga terendah secara berurutan adalah minyak sawit baru B ditambah air, minyak sawit panas, minyak sawit bekas panas B, minyak saawit baru B, minyak sawit baru A ditambah air, dan minyak sawit baru A. Bilangan peroksida tertinggi didapatkan pada sampel minyak sawit baru B ditambah air. Dengan adanya penambahan air akan menyebabkan tingkat kerusakan pada minyak. Faktor yang mempercepat kerusaka minyak adalah adanya cahaya, oksigen, air, dan panas.

Pada sampel minyak sawit panas A juga memiliki nilai bilangan peroksida yang tinggi. Hal ini dikarenakan adanya proses pemanasaan yang menyebabkan minyak akan cepat rusak yang menyebabkan penurunan mutu yang ditandai tingginya nilai bilangan peroksida.

Menurut Ketaren (1986), peroksida tidak terbentuk pada proses iradiasi dalam suasana vakum. Adanya air akan mempercepat pembentukan peroksida dari persenyawaan asam lemak tidak jenuh, tetapi peroksida tidak terbentuk jika minyak mengandung bahan pengemulsi (misalnya gum ghatti dan dekstrin).

2. Penentuan Titik Asap

Tabel 3.2 Hasil Perhitungan Titik Asap pada Minyak Goreng

Kelompok	Sampel	Rata-rata Suhu oC	Rata-rata Waktu (Menit)
1	Sawit Baru A	143	21,15
6
2	Sawit baru B	157,5	24.31
7
3	Sawit panas A	151	10,38
8
4	Sawit bekas panas B	165	22.22
9
5	Sawit baru A ditambah air	134	12,30
10
5	Sawit baru B ditambah air	153	16,20
10

Sumber : Laporan sementara

Pembahasan

Pada penentuan titik asap pada minyak goreng ini, sampel yang digunakan sama seperti pada penentuan bilangan peroksida. Tujuan dari penentuan titik asap ini adalah untuk mengetahui mutu minyak goreng yang baik.

Pada penentuan titik asap ini dilakukan dengan memanaskan sampel minyak sebanyak 100 ml dalam gelas beker di atas hot plate hingga terbentuk asap tipis. Dari hasil pengamatan maka diperoleh data seperti yang tersaji dalam tabel 3.2. Berdasarkan data yang telah diperoleh maka dapat diketahui bahwa pada sampel Sawit baru B membutuhkan waktu pengasapan yang paling lama yaitu 24,31 menit. Hal ini dikarenakan minyak yang masih baru menunjukan mutu yang masih bagus yang ditandai dengan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai titik asap yang lama pada suhu 157,5 ^oC. Semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk membentuk asap akan menunjukkan bahwa semakin bagus kualitas dari minyak tersebut. Sampel minyak sawit panas B, waktu yang dibutuhkan untuk membentuk asap jauh lebih cepat yaitu 10,38 menit pada suhu 151^oC. Hal ini dikarenakan minyak bekas telah mengalami pemanasan berulang dimana pemanasan berulang akan menyebabkan penurunan titik asap sehingga menurunkan kualitas minyak. Pemanasan berulang juga akan mengakibatkan perubahan oksidatif dan hidrolitik pada lemak dan mengakibatkan akumulasi substansi yang akan memberikan flavour yang tidak disukai pada makanannya.

Menurut Rusdy (2008), minyak goreng yang telah digunakan, akan mengalami beberapa reaksi yang menurunkan mutunya. Pada suhu pemanasan sampai terbentuk akrolein. Bila minyak digunakan berulang kali, maka semakin cepat terbentuk akrolein sehingga membuat batuk orang yang memakan hasil gorengannya.

E. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara ”Evaluasi Bilangan Peroksida dan Titik Asap Minyak Goreng” antara lain sebagai berikut:

1. Bilangan peroksida tertinggi diperoleh pada minyak sawit baru B ditambah air sebesar 10,3.

2. Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin rendah kualitas dari minyak.

3. Titik asap yang paling lama adalah pada sampel minyak sawit baru B yaitu selama 24,31 menit.

4. Semakin lama waktu pemanasan untuk membentuk asap maka semakin bagus mutu minyak.

5. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak antara lain adanya reaksi oksidasi dan hidrolisis.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim^a. 2008. Kelapa Sawit. http://www.wikipedia.org (diakses pada tanggal 15 Mei 2010).

Anonim^b. 2008. Penggolongan/Klasifikasi dalam Komoditi Kelapa Sawit. http://www.regionalinvestmet.com (diakses pada tanggal 15 Mei 2010).

Fardiaz, Dedi, et. al. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Farida, Mutia Kemala. 2008. Minyak Kelapa Sawit. http://mutiakemalafarida.blog.com/2699199/ (diakses pada tanggal 15 Mei 2008).

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Rohman, Abdul dan Soemantri, 2007. Analisis Makanan, UGM Press, Yogyakarta

Rusdy, Ekmal. 2008. Dioxin dan Jelantah Sang Pembunuh. http://www.riaupos.com/v2/content/view/4862/30/ (diakses pada tanggal 15 Mei 2008).

Saridian Satrix. 2010. Minyak Goreng Sehat Berdasarkan Tingginya Titik Asap. Dalam Batavias.co.id. (diakses pada tanggal 15 Mei 2010).

Sudarmadji, Slamet, et. al. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Tim Penulis PS. 2000. Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaatan Hasil, dan Aspek Pemasaran. PT Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN 3

Analisis perhitungan

Sampel : Minyak sawit baru

Berat sampel = 5,12 gr

ml titrasi = 0,6 ml

ml blanko = 0,23 ml

miliekuivalen peroksida =

=

= 0,723

EKSTRAKSI MINYAK KELAPA DAN MINYAK BIJIAN

ACARA I

EKSTRAKSI MINYAK KELAPA DAN MINYAK BIJIAN

Oleh Anggi Bitho Lokmanto

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Surakarta

A. TUJUAN

Tujuan praktikum Acara I Ekstraksi Minyak Kelapa dan Minyak Bijian ini adalah :

1. Mengetahui randemen dari ekstraksi minyak kelapa, minyak kacang tanah, lemak ayam, dan lemak sapi.

2. Membandingkan randemen minyak dan lemak dari ekstraksi.

B. TINJAUAN PUSTAKA

1. Tinjauan Bahan

Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan tanaman polong-polongan atau legum kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan namun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis. Republik Rakyat Cina dan India merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia.

Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang kaya protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus (di dalam polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau polongnya, kacang tanah juga dipanen hijauannya (daun dan batang) untuk makanan ternak atau merupakan pupuk hijau (Wikipedia, 2010).

Minyak kacang tanah mengandung 76-82 persen asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40-45 persen asam oleat dan 30-35 persen asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5 persen. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986).

Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini. Kelapa secara alami tumbuh di pantai dan pohonnya mencapai ketinggian 30 m. Ia berasal dari pesisir Samudera Hindia, namun kini telah tersebar di seluruh daerah tropika. Tumbuhan ini dapat tumbuh hingga ketinggian 1000 m dari permukaan laut, namun akan mengalami pelambatan pertumbuhan (Wikipedia, 2010).

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng. Untuk industri kecil yang terbatas kemampuan permodalannya, disarankan mengekstrak minyak dari daging buah kelapa segar. Cara ini mudah dilakukan dan tidak banyak memerlukan biaya. Kelemahannya adalah lebih rendahnya rendemen yang diperoleh. Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah (Tarwiyah, 2001).

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod, maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5 (Ketaren, 1986).

Minyak kelapa sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit (Elaeis guinensis JACQ}. Secara garis besar buah kelapa sawit terdiri dari serabut buah (pericarp) dan inti (kernel). Serabut buah kelapa sawit terdiri dari tiga lapis yaitu lapisan luar atau kulit buah yang diseb but pericarp, lapisan sebelah dalam disebut mesocarp atau pulp dan lapisan paling dalam disebut endocarp. Inti kelapa sawit terdiri dari lapisan kulit biji (testa), endosperm dan embrio. Mesocarp mengandung kadar minyak rata-rata sebanyak 56%, inti (kernel) mengandung minyak sebesar 44%, dan endocarp tidak mengandung minyak. Minyak kelapa sawit seperti umumnya minyak nabati lainnya adalah merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen penyusunnya yang utama adalah trigliserida dan nontrigliserida (Nurhida, 2004).

Minyak kelapa dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra. Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar dikenal dengan proses basah (wet process), karena pada proses ini ditambahkan air untuk mengekstraksi minyak. Sedangkan pembuatan minyak kelapa dengan bahan baku kopra dikenal dengan proses kering (dry process). Pada waktu daging buah kelapa diparut, sel- selnya akan rusak dan isi sel dengan mudah dikeluarkan dalam wujud emulsi berwarna putih yang dikenal dengan santan. Santan demikian mengandung minyak sebanyak 50 %. Santan merupakan emulsi minyak di dalam air yang agak stabil. Emulsifikasinya kadang-kadang bersama-sama protein dan karbohidrat. Sisa minyak yang lain dapat diperoleh dengan penambahan air dan pemerasan kedua dan ketiga. Komposisi kimia daging buah kelapa adalah sebagai berikut: air (50 %), minyak (34 %), Abu (2,2 %), serat (3 %), protein (3,5 %), karbohidrat (7,3 %) (Suhardiyono, 1988).

Lemak ayam adalah lemak yang diperoleh dari proses rendering dan pengolahan ayam. Sumber senyawa hewani ini, lemak ayam mengandung asam linoleat tinggi dan sebuah asam lemak omega-6 yang menguntungkan. Kadar asam linoleat adalah antara 17,9% dan 22,8%. Hal ini sering digunakan dalam makanan hewan peliharaan, dan juga telah digunakan dalam produksi biodiesel. Lemak ayam adalah salah satu dari dua jenis lemak hewan yang disebut sebagai Schmaltz (Anonim, 2010).

Minyak sapi dikelaskan sebagai lemak dari lembu (sapi) yang bersifat lebih jernih atau cair atau didalam bahasa Inggeris dikenali clarified butter. Minyak sapi dipercayai bermula dibuat dari India, yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan atau bahan perisa makanan untuk masakan orang India dan juga orang Mesir. Minyak sapi dibuat dari perenehan mentega tanpa garam, dimana ia diletakkan dalam periuk sehingga kesemua air telah habis direbus dan sehingga protin mendap atau mendak ke bawah. Kemudian, cecair lemak susu dicedok pelahan-pelahan tanpa menggangu mendakkan susu yang berada dibawah. Tidak seperti mentega, minyak sapi mampu bertahan lama untuk simpanan walaupun tidak diletakkan didalam peti sejuk. Namun, ia perlu diletakkan dalam simpanan yang kedap udara sebagai mengelakkan dari pengoksidaan dan dapat kekalkan kelembapannya (Wikipedia, 2010).

2. Tinjauan Teori

Lemak diklasifikasikan berdasarkan panjang rantai karbon yang dimilikinya, ada rantai pendek; sedang; dan panjang. Hampir dua pertiga dari kandungan minyak kelapa merupakan asam lemak yang berantai karbon sedang. Hampir 50% dan asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa adalah golongan lauric acid, yang mana akan dikonversikan oleh tubuh menjadi monolaurin fatty acid. Lauric acid dapat menghancurkan selaput lemak yang dimiliki oleh beberapa jasad renik seperti bakteri, ragi dan selaput pembungkus virus ia juga dapat menghancurkan selaput pembungkus virus seperti virus HIV, campak, herpes simplex virus (HSV-l), influensa dan cytomegalovirus (CMV) (Setiabudi, 2004).

Proses yang digunakan dalam ekstraksi minyak dari biji-bijian ada tiga macam. Pemerasan dalam jumlah besar menggunakan pengumpil (lever), baji, sekrup, penggilas hidrolik dan sebagaianya untuk memeras minyak dari bahan dalam kantong, keranjang kawat, dan sebagainya. Pemerasan yang bersinambung biasanya dikerjakan dengan alat pemeras yang berbentuk sekrup, dan pemisahan dengan pusaran telah digunakan untuk memisahkan minyak palem. Efisiensi ekstraksi tergantung pada jenis biji, kadar air, pemasakan, besarnya tekanan yang dipergunakan, tekanan maksimum, waktu pengeringan, suhu, dan kepekatan minyak (Buckle, 1987).

Rendering merupakan suatau cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal uang spesifik, yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung di dalamnya (Ketaren, 1986).

Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak, terutama untuk bahan yang berasal dari minyak biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar tinggi (30-70%). Pada pengepresan mekanis ini diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum minyak atau lemak dipisahkan dari bijinya. Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih, perajangan, penggilingan, serta tempering atau pemasakan (Ketaren, 1986).

Metode ekstraksi secara osmotik dilakukan dengan menggunakan dua jenis pelarut yaitu, pelarut NaOH dan HCl. Hasil penelitian menunjukkan pelarut NaOH tidak dapat digunakan sebagai pelarut karena ekstrak minyak yang diperoleh membentuk koloid sehingga menyulitkan proses pemurnian minyak alga. Sistem koloid terbentuk akibat ikut terekstraknya protein bersama minyak dan akhirnya rusak dalam suasana basa (Na+) (Yosta, Elfera, 2004).

C. METODOLOGI

1. Alat

a) Penggilingan

b) Press

c) Wajan

d) Kompor

e) Gelas ukur

f) Timbangan

2. Bahan

a) Kelapa

b) Kacang tanah

c) Lemak ayam

d) Lemak sapi

e) Kain saring

f) Air

3. Cara Kerja

a) Ekstraksi Minyak Kelapa

b) Ekstraksi Minyak Kacang

c) Ekstraksi Lemak Ayam

d) Ekstraksi Lemak Sapi

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1.1 Randemen Minyak dan Lemak dari Ekstraksi Lemak Minyak

Kel	Sampel	Randemen (%)	Rata-rata (%)
1	Minyak Kelapa	5,508	5,814
5		6,120
2	Minyak Kacang Tanah	9,141	8,991
6		8,840
3	Lemak Ayam	26,880	24,864
7		22,848
4	Lemak Sapi	73.030	76.99
8		80.950

Sumber: Laporan Sementara

Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung lemak atau minyak (Ketaren, 1986). Pada praktikum acara Ekstraksi Minyak kali ini ada beberapa metode yang digunakan dalam mengekstrak minyak dari bahan hasil pertanian. Ada dua metode yang digunakan dalam praktikum kali ini, diantaranya yaitu metode ekstraksi minyak secara basah dengan pemanasan, ekstraksi minyak secara kering dengan pengempaan. Pada praktikum kali ini, bahan yang digunakan sebagai sampel adalah kelapa, kacang tanah, lemak ayam, dan lemak sapi yang akan diekstrak minyak atau lemaknya.

Pada ekstraksi minyak secara basah pada minyak kelapa prinsip yang digunakan dalam metode ini yaitu santan yang telah dihasilkan kemudian dipanaskan sehingga air yang terkandung dalam santan teruapkan sehingga minyak dihasilkan beserta ampas yang disebut blondo. Kemudian blondo dan minyak dipisahkan dengan kain saring. Randemen yang didapat pada minyak kelapa pada ulangan pertama yang dilakukan kelompok 1 adalah 5,508% dan pada ulangan kedua yang dilakukan oleh kelompok 5 sebesar 6,120%, sehingga diperoleh rata-rata randemen untuk ekstraksi minyak kelapa sebesar 5,814%. Untuk kelompok 5 yang menggunakan sampel minyak kelapa, dalam proses ektraksi minyak secara basah didapatkan jumlah minyak yang dihasilkan adalah 100 ml dari berat kelapa parut seberat 1500 gr. Sedangkan berat jenis minyak kelapa yaitu 0,918 gr/ml. Sehingga didapatkan randemen minyak kelapa sebanyak 6,12 %.

Metode ekstraksi kering pada kacang tanah dengan pengempaan pada dasarnya hanya mengekstrak kandungan minyak yang ada didalamnya. Namun untuk mengekstrak kandungan minyak kacang tanah, sebelumnya ukuran kacang tanah dikecilkan terlebih dahulu dengan maksud agar kacang tanah terpecah dan kandungan minyak yang ada lebih mudah dilepaskan. Untuk ektraksi minyak pada kacang tanah dilakukan oleh kelompok 2 dan 6. Data perolehan randemen minyak pada kacang tanah yang dihasilkan oleh kelompok 2 dan 6 masing-masing 9,141% dan 8,84%. Sehingga didapat rata-rata randemen minyak kacang tanah sebesar 8,991%. Selisih antar ulangan pertama dengan kedua disebabkan karena pada waktu pengepresan pada ulangan yang kedua kurang begitu kuat, sehingga minyak yang dihasilkan pada ulangan kedua tidak sebanyak pada ulangan pertama.

Untuk ekstraksi minyak ayam dan minyak sapi, dilakukan dengan pemanasan kulit ayam dan gajih sapi hingga kering. Sehingga minyak dapat terektrak secara sempurna. Untuk ekstraksi minyak ayam dilakukan oleh kelompok 3 dan 7 dengan hasil randemen minyak daging ayam sebesar masing-masing 26,880% dan 22,848% sehingga didapat rata-rata randemen lemak atau minya pada sampel daging ayam sebesar 24,864%.

Untuk ektraksi lemak atau minyak pada daging sapi dikerjakan oleh kelompok 4 dan 8 dan didapatkan randemen minyaknya berturut turut adalah 73.030% dan 80.950% , sehingga rata-rata randemen minyak atau lemak sapinya sebesar 76.99%.

Dari data yang telah diuraikan tersebut, maka sampel dari daging sapi memiliki randemen minyak tertinggi yaitu sebesar 76.99%, kemudian diikuti oleh randemen minyak ayam sebesar 24,864%, minyak kacang tanah sebesar 8,991% dan minyak kelapa sebesar 5,814%.

E. KESIMPULAN

Dari praktikum acara ektraksi minyak kelapa dan minyak biji-bijian dapat diambil kesimpulan:

1. Bahan yang digunakan sebagai sampel adalah kelapa, kacang tanah, lemak ayam, dan lemak sapi yang akan diekstrak minyak atau lemaknya

2. Metode yang digunakan dalam praktikum kali ini, diantaranya yaitu metode ekstraksi minyak secara basah dengan pemanasan, ekstraksi minyak secara kering dengan pengempaan

3. Randemen yang didapat pada minyak kelapa yang dilakukan kelompok 1 adalah 5,508% dan yang dilakukan oleh kelompok 5 sebesar 6,120%, sehingga diperoleh rata-rata randemen untuk ekstraksi minyak kelapa sebesar 5,814%.

4. Randemen minyak pada kacang tanah yang dihasilkan oleh kelompok 2 dan 6 masing-masing 9,141% dan 8,84%. Sehingga didapat rata-rata randemen minyak kacang tanah sebesar 8,991%

5. Untuk ekstraksi minyak ayam dilakukan oleh kelompok 3 dan 7 dengan hasil randemen minyak daging ayam sebesar masing-masing 26,880% dan 22,848% sehingga didapat rata-rata randemen lemak atau minya pada sampel daging ayam sebesar 24,864%.

6. Untuk ektraksi lemak atau minyak pada daging sapi dikerjakan oleh kelompok 4 dan 8 dan didapatkan randemen minyaknya berturut turut adalah 73.030% dan 80.950% , sehingga rata-rata randemen minyak atau lemak sapinya sebesar 76.99%.

7. Randemen minyak tertinggi yaitu sebesar 76.99% pada minyak sapi, kemudian diikuti oleh randemen minyak ayam sebesar 24,864%, minyak kacang tanah sebesar 8,991% dan minyak kelapa sebesar 5,814%.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2010. http:// digilib.its.ac.id/ public/ ITS - Undergraduate-8309 -1402100009 - bab1.pdf. Diakses tanggal 28 April 2010

Anonimb. 2010. http://en.wikipedia.org/wiki/Chicken_fat. Diakses tanggal 28 April 2010

Anonimc. 2010. http//www.Wikipedia.kacang tanah. Diakses tanggal 28 April 2010

Anonimd. 2010. http//www. Wikipedia.kelapa. Diakses tanggal 28 April 2010

Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.

Ketaren, S. 1986. Minyak Dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.

Nurhida. 2004. Minyak Buah Kelapa Sawit. Jurusan Kimia Fakultas MIPA Universitas Sumatra Utara

Suhardiyono, L. 1994. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya.

Kanisius. Yogyakarta.

Tarwiyah, Kemal. 2001. Minyak Kelapa. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.

Yosta, Elfera, Danang harimurti dan Rachmaniah. Ekstraksi Minyak Alga dari Spirulina Sp. Wacana Baru Bahan Baku Alternatif pada Proses Pembuatan Biodiesel. Laboratorium Biomassa dan Energi, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya. Kampus ITS, Keputih, Sukolilo, Surabaya – 60111

teknologi pangan, keamanan pangan: Antioxidant-rich and protein-packed Revival for energy & exercise

teknologi pangan, keamanan pangan: Antioxidant-rich and protein-packed Revival for energy & exercise

Antioxidant-rich and protein-packed Revival for energy & exercise

Whether you need more energy to keep up with a busy schedule, your daily work out or to simply enjoy life, soy protein may support better energy levels by providing protein as an energy source. Soy antioxidants may also neutralize free radicals during exercise better than whey protein.

Soy protein has key nutritional qualities that support energy levels, stamina, and sports performance (better lean muscle mass, endurance and recovery time).1-6

1. Soy protein is rich in "branched-chain amino acids" which the body can burn as "fuel" to produce energy.
2. As a complete protein, soy helps to build and maintain lean muscle mass.
3. Soy may help support a hormonal profile that promotes muscle formation.
4. Soy may help sustain endurance levels during exercise.
5. Soy may help improve recovery time.
6. Soy helps support a healthy cardiovascular system (critical for exercising or an active lifestyle).
7. Soy may support better antioxidant health for exercise than common whey protein.

References:

1. Parry-Billings M, Blomstrand E, McAndrew N, Newsholme EA. 1990. A communicational link between skeletal muscle, brain, and cells of the immune system. Int J Sports Med. 2:S122-S128.
2. Barbul A. The use of arginine in clinical practice. In: Cynober, LA, ed. Amino acid metabolism and therapy in health and nutritional disease. New York, NY. CRC Press Inc. 1998:361-383.
3. Rossi A, DiSilvestro RA, Blostein-Fujii. 1998. "Effects of soy consumption on exercise induced acute muscle damage and oxidative stress in young adult males." FASEB, vol 12:5 p. A653.
4. Brown EC, DiSilvestro RA, Babaknia A, Devor ST. Soy versus whey protein bars: effects on exercise training impact on lean body mass and antioxidant status. Nutrition Journal 2004; 3:22-26.
5. Hill S, Box W, DiSilvestro RA. Moderate intensity resistance exercise, plus or minus soy intake: effects on serum lipids peroxides in young adult males. International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism 2004; 14:125-132.
6. Cancer Lett 2001 Oct 22;172(1):1-6. Effect of soy isoflavone supplementation on markers of oxidative stress in men and women. Djuric Z, et al. Barbara Ann Karmanos Cancer Institute, MI.