Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. Proses pengolahan dengan suhu tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mempertahankan daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih (Hariyadi, dkk., 2000).
Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayuran adalah pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh, 1975).
Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama dengan metode lain untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen. Dalam pengalengan konvensional buah dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua tipe produk. Perbedaannya mencakup operasi khusus untuk beberapa buah atau sayuran, urutan tahapan proses yang digunakan dalam operasi dan tahapan pemasakan atau blanching (Anonima, 2009).
Salah satu perbedaan utama dalam tahapan operasi pengalengan buah dan sayuran adalah operasi blanching. Umumnya buah tidak di-blanching sebelum pengisian dalam kaleng sedangkan kebanyakan sayuran melalui tahapan ini. Sayuran yang dikalengkan umumnya memerlukan lebih banyak beberapa proses daripada buah karena sayuran memiliki keasaman yang lebih rendah dan mengandung organisme tanah yang lebih tahan panas (Anonimb, 2009 ).
Sayuran pada umumnya mengandung banyak karbohidrat dan memiliki pH 5-7. Jadi, berbagai tipe bakteri, jamur dan yeast dapat tumbuh jika kondisinya sesuai. Mikroorganisme dalam sayuran berasal dari beberapa sumber, misalnya dari tanah, air, udara, ternak, insekta, burung atau peralatan dan bervariasi tergantung tipe sayuran. Jumlah dan tipe mikrobia bervariasi tergantung dari kondisi lingkungan dan kondisi dari pemanenan. Umumnya sayuran dapat memiliki 103-5 mikroorganisme per square cm atau 104-7 per gram. Beberapa tipe bakteri antara lain bakteri asam laktat, Coryneforms, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, dan Sporeformers. Sayuran juga memiliki berbagai tipe jamur seperti Alternaria, Fusarium, dan Aspergillus (Marhaendita, Sefani, 2007).
Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasan-nya (under process) (Kusnandar, dkk., 2000).
Untuk pengalengan sayuran, digunakan larutan garam. Penambahan garam ke dalam wadah dapat berbentuk larutan garam atau tablet garam, kemudian ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan. Proses Pengalengan terdiri dari beberapa tahap yaitu :
1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)
2. Penutupan Wadah (Sealing)
3. Sterilisasi (Processing)
4. Pendinginan (Cooling)
(Anonimc, 2009).
A. Metodologi
a. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Sayur buncis, air, garam.
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah : gelas, panci, pisau, botol, sendok plastic, kompor pemanas
Tabel 4.1 Pengamatan sampel terhadap kekeruhan, pH, dan mikrobia yang tumbuh.
| Hari | Sampel | Kekeruhan | pH | Mikrobia yang tumbuh | |||
| I | II | I | II | I | II | ||
| 0 | Row-packing 10 menit | + | + | 6,5 | 6,4 | - | - |
| Row-packing 20 menit | | ++ | | 6,4 | - | - | |
| Row-packing 30 menit | | | | | | | |
| Hot-packing 10 menit | + | + | 6,8 | 5,9 | - | - | |
| Hot-packing 20 menit | ++ | | 6,6 | | - | - | |
| Hot-packing 30 menit | + | + | 6,1 | 6,6 | - | - | |
| 3 | Row-packing 10 menit | ++ | ++ | 6,1 | 5 | - | - |
| Row-packing 20 menit | | +++ | | 4,8 | + | | |
| Row-packing 30 menit | | | | | | | |
| Hot-packing 10 menit | ++ | +++ | 5,3 | 4,4 | | | |
| Hot-packing 20 menit | +++ | | 5,2 | | + | | |
| Hot-packing 30 menit | +++ | ++ | 5,3 | 5,4 | | | |
| 7 | Row-packing 10 menit | ++++ | +++ | 5,1 | 4,8 | | + |
| Row-packing 20 menit | | +++++ | | 4,9 | + | | |
| Row-packing 30 menit | | | | | | | |
| Hot-packing 10 menit | ++++ | ++++ | 4,8 | 4,4 | | + | |
| Hot-packing 20 menit | ++++ | | 4,2 | | + | | |
| Hot-packing 30 menit | ++++ | +++++ | 5 | 5,4 | | | |
Sumber : Laporan Sementara
Pembahasan
Pada percobaan pengalengan sayur ini, metode pengisian yang digunakan adalah metode row-packing dan hot-packing. Metode Row-packing dilakukan dengna cara menuangkan air mendidih ke dalam gelas yang telah berisi sayur/ buah, sedangkan metode hot-packing dengan cara menuangkan cairan perendam beserta buah/ sayur yang telah dididihkan. Pengisian ini dilakukan dengan menyisakan ruang kosong di atas permukaan cairan sebesar 1/10 volume gelas sebagai headspace yang berguna untuk memberi ruang bagi pemuaian bahan maupun cairan selama pemanasan sehingga gelas terhindar dari keretakan karena volume isi yang memenuhi gelas ketika dipanaskan. Sebelum ditutup dilakukan penghilangan gelembung udara dari dalam cairan yang mungkin masih tersisa dengan cara pengadukan. Tahap selanjutnya adalah penutupan gelas yang harus dipastikan serapat mungkin (hermitis). Selanjutnya dilakukan pendinginan, dihindari perendaman dengan air maupun pendinginan dengan air mengalir karena dapat merusak gelas.
Bahan yang digunakan pada acara pengalengan sayur ini adalah buncis. Buncis setelah dicuci dipotong kira-kira dengan panjang 5 cm, kemudian di blancing untuk metode hot-packing, sedangkan untuk metode row-packing sampel langsung dimasukkan kedalam gelas kemudian dituangi air mendidih. Garam ditambahkan ke masing-masing gelas sebanyak 1.4 sendok teh. Kemudian gelas secepat mungkin ditutup. Untuk pemanasan awal dilakukan sampai suhu air mencapai 82o C untuk hot-packing dan 62o C untuk row-packing. Setelah itu dengan penambahan air mendidih hingga 1 inchi di atas tutup gelas, nyalakan api hingga mendidih dan kemudian matikan api setelah 10, 20 atau 30 menit (bergantung jenis perlakuan yang dikehendaki) mulai dari air mendidih.
Pada hasil pengamatan baik dengan metode row-packing maupun metode hot-packing yang disimpan pada suhu ruang selama 0, 3, dan 7 hari megalami peningkatan warna kekeruhan dan terjadi penurunan nilai pH dari pH 6,4 hingga 4,9 untuk metode row-packing dan pH 6,8-5 untuk metode hot-packing dan pada pengamtan di hari ke-3 dan ke-6 terdapat sejumlah mikrobia yang menandakan telah terjadi kerusakan bahan pada pengalengan. Menurut teori kerusakan bahan pada pengalengan sayur disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasan-nya (under process). Beberapa tipe bakteri antara lain bakteri asam laktat, Coryneforms, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, dan Sporeformers. Sayuran juga memiliki berbagai tipe jamur seperti Alternaria, Fusarium, dan Aspergillus. Oleh karena itu kemungkinan penyebab turunnya nilai pH disebabkan adanya aktivitas bakteri asam laktat pada sayuran baik sebelum dipanaskan maupun sesudah pemanasan.
C. Kesimpulan
Dari praktikum pengalengan sayur ini, dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Metode yang digunakan dalam pengalengan sayur ini adalah Metode Row-packing dan metode Hot-packing
2. Prinsip metode row-packing adalah. dilakukan dengan cara menuangkan air mendidih ke dalam gelas yang telah berisi sayur/ buah
3. Prinsip metode Hot-packing adalah dengan cara menuangkan cairan perendam beserta buah/ sayur yang telah dididihkan
4. Metode row-packing maupun metode hot-packing yang disimpan pada suhu ruang selama 0, 3, dan 7 hari megalami peningkatan warna kekeruhan dan terjadi penurunan nilai pH dari pH 6,4 hingga 4,9 untuk metode row-packing dan pH 6,8-5 untuk metode hot-packing
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2009. http://www.google.com. Proses pengalengan. Diakses tanggal 15 Desember 2009 pukul 20.10WIB
Anonimb. 2009. http://www.wikipedia .com Pengalengan Sayur. Diakses tanggal 15 Desember 2009 pukul 20.00WIB
Anonimc, 2009. http://id.wikipedia.org. Pengalengan sayur dan buah. Diakses tanggal 15 Desember 2009 pukul 20.20WIB
Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat STudi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Kusnandar, dkk., 2000. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. Pusat STudi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Luh, Bor, S., Woodroof, J.G., 1975. Commercial Vegetable Processing. The Avi Publishing Company, Inc. Connecticut.
Marhaendita, S,. 2007. Apek Blancing pada Pengalengan Buah dan Sayur. Dalam kuliah buah dan Gula. (04/175255/TP/8240)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar