TEKNIK PENGAWETAN IKAN UNTUK DIKONSUMSI

TEKNIK PENGAWETAN IKAN UNTUK DIKONSUMSI
I. LATAR BELAKANG
Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi
di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh
untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein
merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.
Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
Protein dalam ikan berguna untuk :
1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).
2. Meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.
4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.
Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu
protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung
kolesterol dan sedikit lemak.
Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk.
Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena
pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa.
Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam
piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak
pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan
asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal.
Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan
segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.
Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya
tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya.
Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara
menghambat kebusukan.
II. PEMILIHAN IKAN
Pemilihan ikan yang segar dapat mengurangi waktu pembusukan. Dalam keadaan
seperti ikan segar ini, biarpun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk
menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya
bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi. Berikut
meruapakan tanda-tanda ikan yang segar :
a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup (warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang).
b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya (kuat) dan
mengkilat.
c. Insang berwarna merah cerah.
d. Badan kaku atau liat.
e. Baunya masih seperti ikan hidup / segar.
f. Mata ikan jernih dan terang.
g. Daging kenyal
h. Mata jernih menonjol
i. Sirip kuat
j. Dinding perut kuat
Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:
a. mata suram dan tenggelam;
b. sisik suram dan mudah lepas;
c. warna kulit suram dengan lendir tebal;
d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
e. dinding perut lembek;
f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
III. CARA MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN
Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan
pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan
menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah
sebagai berikut :
a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat.
b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.
c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.
e. Cuci dengan air bersih.
IV. CARA MENGHAMBAT PEMBUSUKAN
Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Pada
prinsipnya, cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu
pendinginan dan pengawetan.
A. PENDINGINAN
Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas.
Sebenarnya pemakaian es sangat baik, karena hal hal berikut :
a. Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan
cepat dingin dan pembusukan terhambat.
b. Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak
membahayakan kesehatan orang.
c. Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus
dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna
dagingnya.
d. Es mudah dibuat dan diperoleh.
Langkah-langkah pendinginan ikan dengan es adalah dengan mempersiapkan peti /
cool box tempat ikan, lalu tempat tersebut dibersihkan dan diberi lapiSan es yang cukup.
Ikan-ikan yang telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti tersebut, lalu ditutupi dengan
pecahan es. Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah:
a. Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan
menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.
b. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban
ikan di sebelah atas.
c. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit
halus.
d. Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.
B. PENGAWETAN
Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. Hal
ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangan
konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang cukup lama.
Pada umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih
pendek bila dibandingkan dengan pengawetan.
Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara pemindangan. Pada intinya
pemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam. Faktor-faktor yang mempengaruhi
mutu ikan pindang adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan (kebersihan alat dan
bahan, proses pembuatan pindang, dan penyimpanan hasil pemindangan). Banyak cara
pemindangan yang telah dilakukan, di antaranya :
1. Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit
2. Penambahan bumbu (bawang & kunyit)
3. Perebusan dalam air garam 10 %
Tetapi dari hasil pemindangan seperti di atas, ikan akan mudah busuk karena kadar air yang
tinggi.
Pengawetan dapat dilakukan dengan perendaman dalam es dan air laut, asam cuka
dan air laut, garam dan air laut, asam cuka dan kalium sorbat, penambahan zat pengawet
(asam sorbat, kalium, natrium sorbat, antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan ortotetrasiklin
(OTC)), tetapi penambahan zat pengawet tersebut mahal dan masih terdapat sifat toksik.
Fermentasi Ensiling
Pengawetan pun dapat dilakukan dengan fermentasi, yaitu dengan melibatkan peran
mikroorganisme, umumnya dengan menggunakan bakteri asam laktat karena bakteri asam
laktat mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa
asetaldehid (meningkatkan cita rasa) serta semacam senyawa antimikroba untuk menghambat
pertumbuhan bakteri perusak. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi, antara lain :
asam, penggunaan kultur murni, suhu, oksigen, dan bakteri asam laktat.
Ensiling merupakan suatu proses fermentasi non-alkoholik dengan menggunakan
kemampuan bakteri asam laktat, yang dapat berlangsung dalam kondisi anaerobik. Metodemetode
fermentasi ensiling :
1. Sistem Rydin (1973) : digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis).
Diagram alir metode fermentasi ensiling menurut Rydin :
Ikan
‐ dicuci hingga bersih
‐ dipotong-potong
Ikan, starter, gula putih, tepung
‐ diaduk
Campuran
‐ dimasukkan ke dalam kantong plastik
‐ ditutup rapat
‐ disimpan dalam stoples tertutup
(nilai pH dan suhu diukur setiap hari).
2. Sistem Stanto (74) : digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis).
Diagram alir metode fermentasi ensiling menurut Stanto :
Ikan
‐ dicuci hinga bersih
‐ dipotong-potong sepanjang 2-3 cm
Ikan, tepung, starter
‐ diaduk
Campuran
‐ dimasukkan ke dalam kantung plastik
‐ ditutup rapat
‐ disimpan dalam stoples
(nilai pH & suhu dihitung setiap hari selama 2-4 minggu).
Fermentasi ensiling yang telah diakukan tersebut tidak cukup tahan lama. Hal tersebut
dapat disebabkan oleh keadaan ikan yang kurang steril. Pada tahun 2001 telah ditemukan
suatu cara fermentasi ensiling pindang yang sangat mempertimbangkan berbagai aspek.
Berikut merupakan diagram alir dari proses fermentasi ensiling tersebut :
Inokulum terpilih
- Dimasukkan ke dalam 100 mL larutan gula 1,5 % di dalam botol selai
ukuran 250 mL
- dimasukkan sepotong pindang ke dalam larutan yang telah berisi inokulum
tersebut
- diinkubasi pada suhu kamar
- (dilakukan pengamatan terhadap kadar asam laktat, pH, jumlah mikroba,
dan uji organoleptik tiap 2 hari sekali selama 6 hari)
Potongan pindang terfermentasi
- ditaburi garam dapur 10 gr untuk 100 gr ikan
- dikeringkan dalam oven pada suhu 110o C selama 5 menit.
Pindang ikan.
Pengukuran Kadar Asam Laktat
Ikan
- Ditmbang hingga 10 gr
- dihaluskan dengan mortar
- disuspensikan dengan akuades
- dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer
- ditambahkan akuades hingga 100 mL
- didiamkan selama 30 menit
- diaduk
Larutan homogen
- disaring dengan kertas Wattman
Hasil saringan
- dipipet sebanyak 10 mL
- dimasukkan ke dalam botol film
- ditambahkan fenolftalin 2-3 tetes
- dititrasi dengan NaOH 0,1 N
Larutan berwarna merah muda
Kadar asam laktat dihitung dengan rumus : mL titrasi NaO x N aOH x 9
mg sampel
Pengukuran pH
Ikan
- ditimbang hingga 15 gr
- dihaluskan dengan mortar
- ditambahkan akuades 30 mL
- diaduk
- diukur dengan pH meter
Nilai pH ikan
Pengukuran Jumlah Total Miroorganisme
Ikan
‐ ditimbang hingga 1 gr
‐ diencerkan secara desimal ( 10-1 sampai 10-14 dengan menggunakan
tabung reaksi masing-masing diisi 9 mL larutan NaCl 0,85 %)
‐ diambil 1 mL larutan dari pengenceran
‐ dipipet ke dlm cawan petri steril (duplo)
‐ dituangkan medium plate count agar yang telah didinginkan sampai kirakira
44o C sebanyak 10 mL ke dalam cawan petri
‐ dihomogenkan
‐ diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam
Cawan yang digunakan adalah cawan yg mengandung 30 – 300 koloni
Uji Organoleptik
Uji organoleptik mwrupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui sejauh mana
penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Uji ini dilakukan terhadap 15 penelis dengan
syarat : sehat; bebas penyakit THT; tidak buta warna; tidak sakit jiwa; kebiasaan merokok,
minuman keras, permen karet 1 jam sebelum pengujian harus dihentikan; dan tidak alergi.
Diukur tingkat kesukaan terhadap ikan pindang yang meliputi rasa dan aroma serta
penampakan lendir dan jamur.
Sumber :
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan
dan Teknologi. 2000. Ikan Asin Cara Kombinasi Penggaraman dan Peragian (Ikan
Peda). Jakarta (http://www.ristek.go.id)
Purwati. 1980. Kemungkinan Penggunaan Asinan Tradisional (Asinan Sayuran) sebagai
Sumber “Starter” di dalam Proses Pengawetan Ikan secara Ensiling. Thesis Sarjana
Biologi ITB
Syam, N. H. W. 2001. Kajian Potensi Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum (O.)
dan Lactobacillus fermentum Beijerinck) dalam meningkatkan Mutu Pengawetan Ikan
Tuna (Euthynnus affinis Cantos). Tesis Magister Biologi ITB
http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html
http://www.bukabuku.com/browse/bookdetail/17095/pendinginan-pembekuan-danpengawetan-
ikan.html
http://www.nunihon.org/twiki/bin/view/TWiki/IptekTerapan

bioteknologi singkong

Ubi kayu merupakan tanaman yang cukup populer di kalangan rakyat indonesia,khususny di pulau jawa. Pangan ini biasa di olah sederhana dengan cara di rbus atau di buat menjadi berbagai macam kue seperti getuk. Sedikit lebih bergengsi, ubi kayu juga di manfaatkan untuk membuat tepung tapioka.
Walupun tanaman ini cukup popuer di kalangan rakyat. Tapi anggapan yang berlaku sebaliknya. Ubi kayu masih dipandang sebagai pangan kelas rendah, bahan makanan orang miskin, yang hanya dimakan pada saat paceklik..
Pada saaat sekarang, pandangan bahwa mengkonsumsi ubi kayu hanyak untuk kleas bawah sudah tidak tepat lagi. Karena pada kenyataan sebagai sumber karbohidrat, ubikayu tidak kalah dengan beras. Dengan pemanfaatan teknologi, bentuk olahan ubikayu yang tradisionil pun bisa di modernkan.
Salah satu penemuan yang cukup menggembirakan adalah tepung mocaf(modified cassava flour). Tepung yang ditemukan oleh anak negeri ini mempunya karakteristik yang jauh berbeda dengan epung cassava atau tapioka. Tepung ini bahkan sangat mirip karakteristiknya dengan tepung terigu. Dari berbagai percobaan yang telah dilakukan , tepung ini dapat menggantikan tepung terigu. Tentu hal ini sangat menggembirakan. Pemanfaatan tepung mokaf sebagai pengganti terigu berdampak positif bagi perekonomian rakyat indonesia yaiu menghemat devisa( tepung terigu masih disuplai impor), mengangkat derajat singkong beserta petani singkong, menyerap tenaga kerja karena pembuatan tepung mokaf ini bisa dikerjakan dalm skala industri rumah tangga dengan teknologi yang sederhana.
Pemanfaatan tepung mokaf sebagai bahan pangan bertarf nasional sangan dimungkinkan. Dengan kualitas yang menyamai tepung terigu namun harganay separuh dari terigu, tepung ini tentu akan menjadi primadona. Yang perlu dilakukan segera ada sosialisasi yang terpadu sehingga rakyat lekas mengetahui keberadaan tepung mokaf ini. Pemerintas harus mendukung sepenuh hati bagi perkembangan tepung asli dalam negeri ini.dan tentunya dimulai dari diri maing masig, ayo gunakan tepung mokaf sebagai pengganti tepung terigu. Sayangi , gunakan dan manfaatkan produk produk lokal ,, yeaahhh!


PRODUK OLAHAN SINGKONG
1. GAPLEK
2. GETUK
3. TAPE
4. kue lain
5. keupuk/kripik
6. tepung tapioka
7. tepung gaplek
8. tepung mokaf

MENTAN Canangkan Percepatan Produksi Tepung Fermentasi dan Deklarasi Kemandirian Tepung Nasional

MENTAN Canangkan Percepatan Produksi Tepung Fermentasi dan Deklarasi Kemandirian Tepung Nasional

Desember 2, 2009 oleh Samsul Hadi

Bertempat di Kabupaten Trenggalek, Jawa Timur, 24 Nopember 2009, yang lalu Menteri Pertanian Ir.Suswono, MMA melakukan “Pencanangan Percepatan Produksi Tepung Fermentasi dan Deklarasi Kemandirian Tepung Nasional”. Acara ini antara lain dihadiri oleh para pimpinan daerah penerima bantuan kegiatan pengembangan agroindustri tepung-tepungan, Ibu-ibu penggerak PKK, Gapoktan, pelaku usaha tepung dan undangan lainnya.

Mengawali sambutannya, Menteri Pertanian mengatakan bahwa Pencanangan Percepatan Produksi Tepung Fermentasi dan Deklarasi Kemandirian Tepung Nasional ini sangat strategis dalam upaya mendorong peningkatan pembangunan agroindustri tepung-tepungan nasional, terutama peningkatan produksi tepung fermentasi yang saat ini mulai kembali digemari oleh masyarakat. Pencanangan ini diharapkan dapat mengawali peningkatan tambahan produksi tepung sekitar 20% dari kebutuhan impor nasional selama lima tahun ke depan. Mentan menjelaskan bahwa pada tahun 2008, impor gandum kita mencapai 5,2 juta ton.

Sedangkan dari 22,7 juta ton produksi ubi kayu, yang diolah menjadi bahan pangan dan non pangan baru mencapai 22,3% atau setara dengan 4,6 juta ton ubikayu segar. Hal ini berarti peluang pasar untuk tepung dari ubi kayu masih cukup besar.

Untuk mendukung kemandirian pangan dan daya saing produk lokal tersebut, pemerintah telah memberlakukan pengetatan pengawasan keamanan pangan segar asal tumbuhan melalui PERMENTAN No. 27 Tahun 2009 yang berlaku efektif sejak 19 Nopember 2009. Dengan diberlakukannya peraturan ini, maka komoditas impor yang tidak memenuhi ketentuan yang telah ditetapkan serta tidak aman untuk dikonsumsi, ditolak masuk ke Indonesia. Adapun komoditas yang terkena peraturan ini antara lain gandum, jagung, kacang-kacangan dan beberapa serealia lainnya.

Komitmen Pemerintah dalam mengembangkan pangan nonberas, antara lain melalui berbagai kebijakan seperti mendorong diversifikasi pola konsumsi berbasis pangan lokal; meningkatkan pengetahuan dan kesadaran masyarakat terhadap keanekaragaman pangan; dan mendorong pengembangan teknologi pengolahan pangan non beras dan non terigu. Adapun beberapa upaya yang telah dilakukan pemerintah untuk mendorong industrialisasi tepung cassava antara lain berupa pemberikan stimulus pengembangan tepung-tepungan pada usaha kecil bidangpangan; sosialisasi, advokasi dan pembinaan peningkatan pemanfaatan pangan lokal melalui tepung-tepungan; pemberian peralatan pengolahan tepung-tepungan kepada usaha kecil bidang pangan dalam upaya meningkatkan produktivitas dan mutu tepung yang dihasilkan; mendorong keterlibatan perguruan tinggi dalam meneruskan sosialisasi dan pengembangan teknologi tepung-tepungan; dan terus mengupayakan pencitraan tepung cassava menjadi tepung nasional.

Pada kesempatan kunjungan kerja tersebut, Mentan menyerahkan sarana pengolahan tepung, antara lain berupa peralatan, starter(inokulan) fermentasi dan sarana bangunan secara simbolis kepada para bupati yang wilayahnya mendapat alokasi bantuan pada tahun anggaran 2009.

Menteri Pertanian juga menegaskan, kita harus mampu mempertahankan keberhasilan swasembada beras, dan kesanggupan negara kita memenuhi sebagian dari permintaan beras internasional, sekaligus menjadikan momentum ini untuk mencapai keberhasilan dalam upaya pengembangan agribisnis ubi kayu, khususnya di bidang pengolahan dan pemasaran hasil yang dapat memberikan nilai tambah bagi masyarakat di sentra-sentra produksi ubi kayu.

Mengakhiri kata sambutannya, Menteri Pertanian menegaskan pentingnya sinkronisasi dan sinergitas berbagai pihak yaitu antara pemerintah, petani, industri dan pelaku bisnis, pakar, peneliti, asosiasi, akademisi dan pihak-pihak terkait lainnya, akan sangat menentukan keberhasilan pembangunan agribisnis tepung-tepungan.

Cara Membuat Tepung MOKAF

Resep Ini gw dapat setelah mengikuti pelatihan tentang teknologi Pangan oleh Balai Besar Industriagro Bogor
Selamat mencoba dan semoga bermamfaat :
Tepung Mokaf adalah tepung sejenis atau sama seperti tepung terigu bedanya, adalah tepung mokaf berbahan baku singkong sedangkan tepung terigu berbahan baku gandum.Sebelum membuat tepung mokaf maka perlu diketahui bahwa singkong cepat membusuk, dan tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama. Untuk menghindari pembusukan tersebut maka sebaiknya bahan baku singkong disimpan dalam bentuk cassava block atau chips atau bisa juga dalam bentuk Singkong sawut namun jika ingin langsung diproduksi menjadi mokaf maka dapat langsing dibuat dengan langkah awal membuat bubur singkong.

Singkong ADIRA I yang udah dikupas


Chips....ni bukan keripik singkong lo yang biasa kita makan


cassava block

sawut mokaf

* Bahan-bahan

1. Singkong/ cassava block/chips/singkong sawut
2. Enzim dan madia untuk membuat starter
3. Air Bersih
4. Kain saring

* alat-alat

1. Pisau
2. baskom
3. mesin pemarut
4. alat pengepres
5. alat penyawut
6. Alat pengering
7. Baki
8. alat pengemas

* Cara pembuatan

1. Penyiapan Starter Tepung mokaf


* Siapkan 2,5kg Singkong
* Dikupas, dicuci, dan diparut
* Diperas dan diambil air perasannya
* air perasan ubi kayu (Filtrat ubi kayu)
*
* Kultur media dan enzim
* dimasukkan kedalam filtrat ubi kayu
* diamkan selama 2-3 jam
* Starter tepung mokaf siap pakai


2. Pembuatan tepung Mokaf



* Singkong sawut/cassava block/chips
* Ditambahkan air, starter, dan senyawa A
* Difermentasi selama 24 jam
* Setelah 24 jam, Ditambahkan senyawa C dan air bersih
* diaduk ditiriskan, dipres, dan keringkan dengan pengering
* Ditepungkan dan diayak di oven
* Tepung mokaf siap dikemas
*

Informasi Tambahan

1kg singkong dengan kulit jika telah dikupas kulitnya akan menjadi 750-760gr, separuh dari berat singkong tanpa kulit akan menjadi mokaf yahhh sekitar 350gr lah...

setiap 1kg singkong ditambahkan 0,01gr enzim dan 0,01 media

Jenis singkong yang dapat dibuat mokaf yaitu jenis singkong adira I, jenis singkong adira IV tidak dapat dibuat singkong karena beracun ciri singkong ini adalah daunnya besar-besar, batangnya warna hijau dan hanya cocok untuk bahan baku bioenergi seperti bioetanol

Tepung mokaf berbeda dengan Tepung singkong, tepung mokaf dapat digunakan 100% untuk membuat cake tetapi tepung singkong tidak dapat...tepung singkong harus dicampur lagi dengan tepung terigu, baunya juga masi bau singkong.sedangkan tepung mokaf lebih putih dan persis seperti terigu.

Chips kadar airnya harus kurang dari 11% dari berat basah
Media = singkong bubuk dikeringkan
Enzim = Bakteri asam laktat
Senyawa A = Asam sitrat
Senyawa C = NaCl


Bahan baku singkong sangat melimpah di Indonesia, mudah ditanam dan cepat tumbuhnya....Jika pemakaian tepung terigu kita alihkan kepada tepung mokaf yang kualitasnya sama dengan tepung terigu dengan harga yang lebih murah yakni
Harga Terigu/ kg saat ini yang beredar dipasar kalo ga salah Rp. 10.000 sedangkan tepung mokaf Rp.4.500/kg....Silahkan Pikirkan matang2 mana yang lebih menguntungkan, selain itu dengan memakai tepung mokaf sebagai pengganti terigu dapat mengurangi impor tepung terigu, selanjutnya bisa anda bayangkan sendiri nasib petani singkong juga akan terangkat dan menciptakan lapangan kerja baru.


Kepada bapak ibu trainer saya ucapkan banyak terima kasih atas ilmu yang telah diberikan, dan mudah-mudahan postingan saya kali ini ada mamfaatnya buat pembaca dan menjadi inspirasi untuk membuka bisnis baru dengan memproduksi tepung mokaf....LETS BUILD OUR COUNTRY WITH AGRICULTURE AND MANUFACTURE.....

Oncom, Menutup Kekurangan Energi dan Protein

Oncom, Menutup Kekurangan Energi dan Protein
Gizi.net - Meskipun bahannya dari limbah, namun nilai gizi oncom masih cukup baik. Ia bisa menjadi sumber energi dan protein yang bagi yang kekurangan.

Dalam suasana krisis moneter saat ini, harga protein hewani yang berasal dari daging, ikan, telur dan susu, menjadi semakin mahal sehingga kian tak terjangkau oleh masyarakat luas, khususnya yang berpendapatan pas-pasan.


Untuk mencegah meluasnya masalah kekurangan energi dan protein (KEP) di masyarakat, perlu digalakkan pemakaian sumber-sumber protein nabati. Penggunaan protein nabati dari kacang-kacangan (seperti tahu, tempe, dan oncom) telah terbukti ampuh untuk mengatasi masalah KEP tersebut.

Bila tempe merupakan bentuk pengolahan pangan warisan kreasi budaya nenek moyang masyarakat Indonesia suku Jawa, maka oncom merupakan bentuk pengolahan pangan warisan nenek moyang suku Sunda.

Begitu terkenalnya oncom di kalangan masyarakat Jawa Barat, sampai terdapat suatu jenis masakan jajanan yang disebut sebagai combro (kependekan dari oncom di jero atau di dalam). Disebut demikian, karena makanan jajanan yang dibuat dari singkong ini menggunakan oncom yang berbumbu pedas di dalamnya sebagai bahan pengisi. Selain itu oncom juga banyak digunakan dalam pembuatan pepes, sayur tumis campur leunca, sayur lodeh, keripik oncom, dan lain-lain.

Oncom merupakan produk yang dapat dibuat dengan cara memanfaatkan bahan limbah, seperti bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong atau ampas kelapa, melalui proses fermentasi dengan menggunakan jasa mikroorganisme berupa kapang.

Kapang itu sendiri dapat dianggap sebagai pabrik penghasil zat-zat gizi, sebab proses fermentasi oleh kapang dapat meningkatkan nilai dan mutu gizi produk akhir, beberapa kali lipat lebih banyak dibandingkan bahan asalnya.

Dua Jenis Oncom

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach.. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.

Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.

Ampas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi.

Walaupun kedua bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gizi sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi, sehingga sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak.
Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum.

Nilai & Mutu Gizi

Banyak orang yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif tersebut muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah.

Pandangan tersebut sangatlah keliru, karena sesungguhnya oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi. Dari kedua tabel tersebut diketahui bahwa oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu.

Hal lain yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom, adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya. Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta higiene pekerja yang menangani proses pengolahan.

Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat komplek, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Proses fermentasi oleh kapang juga akan menghasilkan komponen flavor dan citarasa sehingga menjadi lebih disukai oleh konsumen.

Pernahkah Anda merasakan perut menjadi kembung dan selalu ingin buang gas setelah makan kedelai rebus? Gejala tersebut sangat umum terjadi, akibat terbentuknya gas oleh proses fermentasi oligosakarida yang terkandung di dalam kedelai yaitu raffinosa dan stakhiosa oleh aktivitas mikroba di dalam perut.

Mencegah Kembung

Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus juga telah dibuktikan dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan raffinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.

Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Apergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin.

Penggunaan kapang Neurospora sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen. Sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen.
Aflatoksin dihasilkan oleh Aspergillus flavus yang tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya. @ Prof.Dr.Ir. Made Astawan, MS., Dosen Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB

Sumber: Kompas, 3 Oktober 2002

Oncom

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Langsung ke: navigasi, cari

Oncom merah

Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).

Ada dua jenis utama oncom: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah didegradasi oleh kapang oncom Neurospora sitophila^[1] atau N. intermedia^[2] sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus^{[1] [2]} dan/atau jenis-jenis Mucor.^[1]

Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis Neurospora.^[1]

Daftar isi [sembunyikan] 1 Pembuatan 2 Nilai dan mutu gizi 3 Pengolahan oncom 4 Lihat pula 5 Rujukan 5.1 Pustaka yang dirujuk 5.2 Pustaka yang tidak dikutip 6 Pranala luar

[sunting] Pembuatan

Oncom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.

Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.

Untuk pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah, pertama-tama direndam dalam air bersih selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioka. Selanjutnya, campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30°C^[3] ) dan kelembaban tinggi, selama 2 sampai 3 hari.

[sunting] Nilai dan mutu gizi

Kapang oncom Neurospora sitophila.

Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan karbohidrat dan protein tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama N. sitophila).^[4] Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala flatulensi yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.

Hal yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya. Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta kebersihan pekerja yang menangani proses pengolahan.

Dalam kaitan dengan aflatoksin, penggunaan kapang N. sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen, sedangkan penggunaan kapang Rh. oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang bermutu baik.

[sunting] Pengolahan oncom

Oncom jarang sekali dimakan mentah. Pengolahan yang paling populer adalah digoreng kering seperti tempe. Oncom dapat pula menjadi campuran sambal (disebut sambal oncom). Pengolahan populer yang menggunakan sambal oncom sebagai pengisi adalah comro ("oncom dijero"), penganan khas Pasundan. Oncom juga menjadi bahan campuran pada laksa dan makanan berkuah lainnya.

Oncom dianggap masih kurang termanfaatkan meskipun berpotensi besar sebagai pemasok protein bagi kalangan menengah ke bawah karena harganya yang lebih rendah daripada tempe.

[sunting] Lihat pula

• Ali Oncom

[sunting] Rujukan

[sunting] Pustaka yang dirujuk

1. ^ ^{a b c d} Sastraatmadja DD, Tomita F, Kasai T. 2002. Production of high-quality oncom, a traditional Indonesian fermented food, by the inoculation with selected mold strains in the form of pure culture and solid inoculum]. J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ 70:111-127.[1]
2. ^ ^{a b} Wood BJB. (ed.) 1998. Microbiology of Fermented Foods Vol. 2. 2nd ed. Blackie Academic and Professional. p. 498.
3. ^ Nout. 2007. Colonizing fungus as a food provider. Dalam: Dijksterhuis J, Samson RA. (ed.). Food mycology: a multifaceted approach to fungi and food. CRC Press. p. 341.
4. ^ Fardiaz D, Markakis P. 1981. Oligosaccharides and protein efficiency ratio of oncom (fermented peanut press cake). J. Food Sci. 46:1970—1971.

[sunting] Pustaka yang tidak dikutip

• Steinkraus KH. 1996 (ed.). Handbook of indigenous fermented foods. Marcel Dekker Inc. pp. 79-83.

[sunting] Pranala luar

• http://users.chariot.net.au/~dna/koji.html

Diperoleh dari "http://id.wikipedia.org/wiki/Oncom"

Kategori: Bahan makanan | Masakan Indonesia

Produksi Pigmen untuk Bahan Pewarna Makanan Menggunakan Substrat Limbah Industri Pangan

Srikandi Fardiaz, Betty SL Jenie, Winiati P Rahayu, Lilis Nuraida, Anton Apriyantono, Ratih Dewanti, dan Hermanianto

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor

Sampai saat ini penggunaan bahan pewarna sintetik untuk makanan masih dominan, selain harganya lebih murah, proses produksinya juga lebih cepat dibandingkan dengan bahan pewarna alami yang umumnya berasal dari tanaman. Akan tetapi, banyak hasil penelitian membuktikan bahwa beberapa bahan pewarna sintetik berbahaya bagi kesehatan sehingga tidak aman untuk dikonsumsi. Tujuan penelitian ini ialah memproduksi pigmen mikrob yang memerlukan proses produksi lebih cepat daripada pigmen tanaman, serta menguji ketahanannya terhadap proses pengolahan dan keamanannya, dan menerapkannya dalam pengolahan pangan.

Dalam tahap pertama berhasil diisolasi berbagai mikrob penghasil pigmen dan setelah diuji intensitas warna yang dihasilkan, dipilih dua spesies mikrob yang diteliti lebih lanjut, yaitu kapang Monascus purpureus yang menghasilkan warna merah dan kapang Neurospora sitophila yang menghasilkan warna kuning-oranye. Produksi pigmen dari kedua spesies kapang tersebut kemudian diteliti dalam tahun kedua menggunakan berbagai limbah industri pangan sebagai susbtrat untuk memproduksi pigmen, baik limbah padat maupun cair. Hasilnya menunjukkan bahwa komposisi optimum untuk memproduksi pigmen angkak oleh M. purpureus ialah limbah cair tapioka dengan penambahan ampas tapioka 2%, NH₄NO₃ 0.15%, KH₂PO₄ 0.25%, dan MgSO₄.7H₂O 0.10% pada pH 6.0, dengan inkubasi selama 7 hari pada suhu 30^oC. Media untuk produksi pigmen N. sitophila yang terbaik ialah campuran ampas tapioka 75% dan dedak padi 25% yang ditambah mineral sebanyak KH₂PO₄ 0.5%, MgSO₄.7H₂O 0.2% dan CaCl.2H₂O 0.2% pada pH 5.6, dengan waktu inkubasi selama 6 hari pada suhu 25^oC.

Pengujian stabilitas pigmen terhadap berbagai proses pengolahan yang dilakukan pada tahun ketiga menunjukkan bahwa pigmen angkak yang dihasilkan oleh M. purpureus relatif stabil terhadap berbagai proses pengolahan, sedangkan pigmen N. sitophila kurang stabil terhadap proses pengolahan, terutama proses pemanasan dan pengeringan. Oleh karena itu percobaan penerapan pigmen kapang pada produk pangan dalam tahap selanjutnya hanya dilakukan terhadap pigmen angkak. Setelah diteliti sifat toksisitas pigmen angkak, ternyata pigmen ini cukup aman digunakan dalam proses pengolahan pangan.

Pigmen angkak dimanfaatkan sebagai pengganti sebagian nitrit dalam proses pengolahan daging yang dikuring seperti ham dan sosis daging sapi, baik dalam memperbaiki warna merah produk daging maupun dalam menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk spora seperti Bacillus cereus dan B. Stearother-mophilus. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa untuk mendapatkan warna merah produk yang diinginkan serta penghambatan terhadap pertumbuhan dan perkecambahan spora bakteri B. cereus dan B. stearothermophilus dalam produk ham dan sosis daging sapi, penggunaan nitrit dalam larutan kuring dapat diturunkan dari 125 ppm menjadi 80 ppm dengan penambahan pekatan pigmen angkak sebanyak 2.5 g/kg daging. Akan tetapi, formulasi larutan kuring yang lebih baik perlu dikembangkan untuk meningkatkan stabilitas warna merah produk selama penyimpanan.