Srikandi Fardiaz, Betty SL Jenie, Winiati P Rahayu, Lilis Nuraida, Anton Apriyantono, Ratih Dewanti, dan Hermanianto
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor
Sampai saat ini penggunaan bahan pewarna sintetik untuk makanan masih dominan, selain harganya lebih murah, proses produksinya juga lebih cepat dibandingkan dengan bahan pewarna alami yang umumnya berasal dari tanaman. Akan tetapi, banyak hasil penelitian membuktikan bahwa beberapa bahan pewarna sintetik berbahaya bagi kesehatan sehingga tidak aman untuk dikonsumsi. Tujuan penelitian ini ialah memproduksi pigmen mikrob yang memerlukan proses produksi lebih cepat daripada pigmen tanaman, serta menguji ketahanannya terhadap proses pengolahan dan keamanannya, dan menerapkannya dalam pengolahan pangan.
Dalam tahap pertama berhasil diisolasi berbagai mikrob penghasil pigmen dan setelah diuji intensitas warna yang dihasilkan, dipilih dua spesies mikrob yang diteliti lebih lanjut, yaitu kapang Monascus purpureus yang menghasilkan warna merah dan kapang Neurospora sitophila yang menghasilkan warna kuning-oranye. Produksi pigmen dari kedua spesies kapang tersebut kemudian diteliti dalam tahun kedua menggunakan berbagai limbah industri pangan sebagai susbtrat untuk memproduksi pigmen, baik limbah padat maupun cair. Hasilnya menunjukkan bahwa komposisi optimum untuk memproduksi pigmen angkak oleh M. purpureus ialah limbah cair tapioka dengan penambahan ampas tapioka 2%, NH4NO3 0.15%, KH2PO4 0.25%, dan MgSO4.7H2O 0.10% pada pH 6.0, dengan inkubasi selama 7 hari pada suhu 30oC. Media untuk produksi pigmen N. sitophila yang terbaik ialah campuran ampas tapioka 75% dan dedak padi 25% yang ditambah mineral sebanyak KH2PO4 0.5%, MgSO4.7H2O 0.2% dan CaCl.2H2O 0.2% pada pH 5.6, dengan waktu inkubasi selama 6 hari pada suhu 25oC.
Pengujian stabilitas pigmen terhadap berbagai proses pengolahan yang dilakukan pada tahun ketiga menunjukkan bahwa pigmen angkak yang dihasilkan oleh M. purpureus relatif stabil terhadap berbagai proses pengolahan, sedangkan pigmen N. sitophila kurang stabil terhadap proses pengolahan, terutama proses pemanasan dan pengeringan. Oleh karena itu percobaan penerapan pigmen kapang pada produk pangan dalam tahap selanjutnya hanya dilakukan terhadap pigmen angkak. Setelah diteliti sifat toksisitas pigmen angkak, ternyata pigmen ini cukup aman digunakan dalam proses pengolahan pangan.
Pigmen angkak dimanfaatkan sebagai pengganti sebagian nitrit dalam proses pengolahan daging yang dikuring seperti ham dan sosis daging sapi, baik dalam memperbaiki warna merah produk daging maupun dalam menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk spora seperti Bacillus cereus dan B. Stearother-mophilus. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa untuk mendapatkan warna merah produk yang diinginkan serta penghambatan terhadap pertumbuhan dan perkecambahan spora bakteri B. cereus dan B. stearothermophilus dalam produk ham dan sosis daging sapi, penggunaan nitrit dalam larutan kuring dapat diturunkan dari 125 ppm menjadi 80 ppm dengan penambahan pekatan pigmen angkak sebanyak 2.5 g/kg daging. Akan tetapi, formulasi larutan kuring yang lebih baik perlu dikembangkan untuk meningkatkan stabilitas warna merah produk selama penyimpanan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar